Ẩm Thực Dân Gian Của Người Biên Hòa Đồng Nai
Bạn đã đến Đồng Nai và đã thưởng thức nhiều món ăn đặc sản, nhưng nếu bạn chưa ăn cá chạch nướng chấm “cơm mẻ” thì chưa thể biết một món ăn độc đáo của vùng sông nước quê tôi.
Cứ đến giữa tháng Tư Âm Lịch, trời bắt đầu mưa lai rai thì mực nước trên các kênh rạch dâng cao và chuyển sang màu đục. Bấy giờ khắp nơi người dân rộ lên đặt lộp cào cá chạch, một trong những đặc sản của vùng nước ngọt nhưng sản lượng lại không nhiều như các loài cá khác.
Cá chạch có khắp 3 miền đất nước, miền Bắc và Nam gọi là chạch, miền Trung quen gọi là cá nhét. Cá chạch có da trơn như lươn, nhưng cơ thể ngắn và nhỏ hơn, cá chạch trưởng thành dài 15-20 cm.
Có 6 loại cá chạch: chạch khoan, chạch rằn, chạch bông, chạch lá tre hay còn gọi là chạch gai, chạch sông còn gọi là cá chạch lấu hay chạch bùn.
Cá chạch đồng là loại cá nước ngọt, thân hình cá thon tròn, dẹp, đầu nhỏ , hơi tròn, mắt nhỏ, miệng ngắn có râu, da mỏng , dưới da có nhiều tuyến tiết chất nhờn, nên rất trơn nhẳn. Vây nhỏ, lẫn sâu dưới da nên khó thấy, vây lưng không có gai cứng , vây ngực và vây bụng ngắn , vây đuôi rộng. Cá có màu vàng nâu hoặc xám đen. Lưng sẫm hơn bụng .Trên thân có nhiều chấm, mỗi chấm có rất nhiều chấm nhỏ hợp thành. Ở vây đuôi có một chấm to màu đen, trên vây có nhiều sọc đen song song.
Trong tất cả các loài cá nước ngọt, cá chạch thuộc loại dai, có thể nói là cá ngon, quý hiếm.
Từ con cá chạch xấu xí được chế biến nhiều món ngon dùng để ăn với cơm hay làm mồi nhắm cùng rượu bia thì ngon hết sẩy.
Ở nhà quê hay ở Sài Gòn, người ta thường có món cá chạch kho nghệ ăn với cơm nấu hơi khô mà lại là cơm gạo nàng tây hoặc nàng thơm, nàng hương chơ Đào của Tỉnh Tân An thì phải biết, ăn quên thôi.
Nhiều người thắc mắc không hiểu sao ông bà mình kho cá chạch thì phải kho với nghệ, nếu không có nghệ củ dùng bột nghệ cũng được hoặc kho với lá nghệ, ăn mới ngon, mới hấp dẫn.
Chúng ta đã biết nghệ là một vị thuốc. Hồi xưa mấy bà sau khi lâm bồn thường dùng nghệ xoa tay chân, mặt mày, nhiều khi thoa khắp thân mình nữa để được chắc da chắc thịt. Những vết thương muốn tránh thành sẹo người ta cũng thoa nghệ. Nghệ bột còn được uống để trị bịnh loét bao tử. Còn nghệ dùng trong việc kho cá chạch không hiểu có tác dụng gì, mà sao ăn quen món này thấy ngon thơm hơn kho cá chạch không có nghệ. Màu vàng của nghệ và mùi vị của nó tạo sự kích thích tuyến dịch vị.
Ăn và làm món ăn là cả một nghệ thuật, một triết lý sống của con người, vua chúa hàng quý tộc, giàu sang, người có quyền chức, họ có những món ăn ngon cầu kỳ. Riêng những người bình dân, sống nông thôn, quê mùa họ cũng có những món ăn độc đáo, đặc sản dù tầm thường ít tốn kém nhưng lại hợp khẩu vị, ngon tuyệt vời. Đó là những món ăn nhớ đời mà hàng quý tộc chưa có dịp biết qua, nhất là kỷ thuật làm các món ăn của người Đồng Nai cũng khá chăm chút, nhiều kiểu cách…
Có thể kể một số món ngon từ cá chạch: chạch nướng chấm “cơm mẻ”, chạch xào sả ớt, chạch um chuối chát, chạch nấu lẫu, chạch nấu cháo, chạch nấu canh chua, chạch kho tộ lá gừng, chạch hầm đậu phọng, chạch um trứng gà…
Người xưa gọi cá chạch là “nhân sâm dưới nước” bởi bên cạnh giá trị dinh dưỡng nó còn có nhiều tác dụng chữa bịnh. Đông y cho rằng cá chạch có tác dụng bổ khí huyết, chống lão suy, tráng dương, thanh nhiệt. Nó được chữa rất nhiều bịnh, nhất là bịnh về gan, mật, kháng viêm, tiêu độc và kháng khuẩn mạnh, do đó cá chạch cần thiết cho người già. Thịt cá có lượng mỡ rất thấp, nhưng lượng đạm lại rất phong phú, cao hơn nhiều so với nhiều loại thịt cá khác.
Còn nhiều nữa những món lạ món ngon của quê nhà ngày xa xưa, bây giờ nhắc lại càng thêm nhớ và thèm. Chẳng biết đến bao giờ mới được ăn lại!
Ăn uống đã vượt lên trên sự thỏa mản nhu cầu Đói và Khát mang tính thuần sinh lý mà ăn uống còn thể hiện bản sắc văn hóa của cộng đồng, của dân tộc. Xem cách ăn uống của một người, một gia đình, một dân tộc có thể phần nào đánh giá được trình độ văn hóa, trình độ nhận thức thẩm mỹ của chính con người ấy, dân tộc ấy, những món ăn bình dân, những thú ăn chơi...
Tin rằng cùng với thời gian “ Văn hóa ẩm thực Việt Nam” mãi mãi sẽ còn được mọi người nâng niu, bảo tồn, gìn giữ như một trong những di sản quý báu, đặc trưng của dân tộc Việt Nam ta.
Hoàng Ánh Nguyệt
(Hoàng Quỳnh Hương)
(San Jose Xuân Quý Tỵ 2013)
(Tài liệu sưu tầm)
No comments:
Post a Comment