ĐẶC SẢN QUÊ HƯƠNG BÀI VIẾT HOÀNG ÁNH NGUYỆT

ĐẶC SẢN QUÊ HƯƠNG

 

      Dải đất miền Nam Việt Nam vốn được thiên nhiên ưu đải, đồng bằng Nam Bộ với ruộng vườn mênh mông, cò bay thẳng cánh, một vùng đất màu mỡ phì nhiêu, sông nước chằn chịt, đầy hoa quả thơm ngon, cùng chim trời cá nước …Phạm vi bài viết nầy tôi chỉ đề cập đến những đặc sản vùng sông nước quê tôi, vùng rừng tràm, rừng đước Nhơn Trạch - Biên Hòa (nay là tỉnh Đồng Nai).

      Chỉ có người miền sông nước mới tận hưởng được hết những món quà hào phóng của thiên nhiên ban cho, là nơi lưu tồn và sinh sôi của cua đá, ghẹ, ba khía, còng, cua đồng, sam, tôm hùm, rùa mai vàng, nghêu, sò, ốc hến, chem chép, bào ngư, con ruốc, sá sừng…Cá biển cũng đủ loại như cá thu, cá chim, cá ngừ, cá nục, cá bạc má, cá hồng, cá úc, cá cháy, cá nược, cá dứa, cá đuối, mực nang, mực ống, đồn đột, đĩa biển…cá nước lợ thì có cá bông lau. Các loại cá sông thì có cá chép, cá mè, cá bóng thệ, cá tra, cá vảnh, cá he, cá lòng tong, cá linh, cá chạch, lươn, cá rô, cá sặt, cá sặt bướm, cá trê, cá tai tượng, cá lóc, cá trèn…

      Trong tất cả các đặc sản đó thì vô tận, nguyên liệu dễ tìm để chế biến những món ăn ngon, lạ lại có giá trị dinh dưởng cao. Cách ăn uống của người miền Nam, từ cách nấu ăn và các món nhậu thì thật tài tình, cho nên nói về món nhậu ở xứ kênh rạch chằn chịt thì phải nói là rất phong phú, nhiều vô kể thêm vào đó ruộng lúa phì nhiêu còn có cóc, nhái, le le, gà nước, se sẻ, chim sâu, rắn mối, chuột đồng, dơi quạ …Thứ nào cũng trở thành món ngon khoái khẩu.

      Trong kho tàng văn hóa phi vật thể ở nước ta mà điển hình là miền sông nước Đồng Nai, ẩm thực đóng một vai trò rất quan trọng, nó góp phần không nhỏ, hữu hình hóa làm cho đất Biên Hòa trở nên gần gủi và không thể nào quên trong lòng người dân xứ bưởi cũng như để lại ấn tượng khá sâu sắc đối với du khách…

      Người Nam bộ thường “nhậu”, mà đã “nhậu” thì phải tới bến “tới nơi tới chốn”, một cuộc tụ họp anh em tình nghĩa cùng nhau quây quần quanh chén rượu thân tình, để thưởng thức những món đặc sản “hương đồng cỏ nội”. Rau củ thì mọc khắp nơi trên rào dậu trong vườn…Món ăn đồng nội thì rất phong phú, tuyệt vời, nhưng chỉ xin mời quí vị dừng chân nhắm vài món đặc biệt quê mình, thứ gì cũng trở thành món nhậu khoái khẩu cả, ở đây xin nói về món rắn, rùa, lươn, tôm tít.
 

      RẮN: Gồm rất nhiều loại, rắn càng độc càng ngon, tuy là món ăn quý hiếm nhưng ở miệt đồng bằng, người nông dân muốn ăn rắn thì tìm bắt tương đối dễ dàng. Chỉ cần một cái lưới giăng ngang con rạch nhỏ, dưới mé kinh, cắm cây cần câu có móc con trùn hổ trộn cám rang, hay đặt lờ gần miệng cống của cái ao sau nhà cũng có thể bắt được rắn ri cá, rắn nước, rắn bông súng.

    Các loại rắn độc như: rắn hổ mang đất, hổ mang chúa, hổ mang bành, hổ mang trâu, hổ vàng, hổ mun, hổ bướm, mái gằm, rắn lục…

      Cách làm rắn, nấu rắn và ăn rắn cũng là một nghệ thuật, một cách chơi rất phong lưu. Người ta bắt con rắn hổ mang bành dài cả thước đem lên cho rắn múa theo sự điều khiển của người chuyên bắt rắn, con rắn lập tức ngóc đầu bành cổ, từ miệng nó lè ra hai cái lưỡi màu đen nhọn hoắt. Xong họ dùng khăn tẩm cồn lau sạch thân rắn, vuốt mạnh cho giản xương rắn ra. Ước lượng chính xác, đặt mũi dao nhọn chọc thủng da bụng lôi ra một quả tim màu đỏ to bằng đốt ngón tay, con tim vẫn nhịp nhàng đập, họ thả nó vào ly rượu, tiếp theo dùng kéo cắt động mạch, một dòng tiết rắn cho chảy vào ly rượu, người quý nhất trong bàn sẽ được ưu tiên mời uống ly rượu có trái tim rắn, toàn bộ con rắn được đem ra làm nhiều món.

      Các món được ưa chuộng như: rắn hổ xúc bánh tráng, xào lăn, xào khô, gỏi rắn hổ, rắn hổ tiềm thuốc bắc…nhưng món rắn hổ nấu cháo đậu xanh là ấn tượng hơn cả. Thân rắn làm sạch cát khúc, bỏ vào nồi cháo đậu xanh đang sôi, đậu nhừ thì thịt cũng vừa mềm, vớt thịt ra để nguội, nêm nếm nồi cháo cho vừa ngon ngọt rồi xé nhỏ thịt rắn, chấy với hành tỏi thật thơm đổ trở lại vào nồi cháo, vặn lửa riu riu cho cháo luôn có độ nóng. Nếu thích ăn béo thì cho thêm nước cốt dừa, thịt rắn ngọt hơn thịt gà, mùi gừng, mùi tiêu bốc lên thơm phức thêm vào đó cháo đậu xanh béo ngậy với nước cốt dừa da rắn dòn dòn ăn thật nóng mới thấy hết cái ngon …Món cuối cùng thường là rắn hổ hầm thuốc bắc hay cháo đậu xanh rắn hổ để giả rượu.
      Theo Đông y thịt rắn hổ, nọc, mật, tim và huyết rắn, trị được nhiều thứ bịnh nhất là rất tốt cho quý ông.
      Ăn thịt rắn, uống rược rắn mà nhất là rắn hổ mang, người yếu bóng vía cảm thấy sợ hải một con vật nhỏ nhoi mà mang trong người chất độc giết người, nhưng thật ra nọc càng độc rắn càng quý, phục vụ cho con người rất nhiều trong việc chữa bịnh và bồi bổ sức khỏe.

      RÙA: Rùa miền Nam là loại động vật hoang dã có rất nhiều ở vùng đầm lầy, ruộng lúa, ở vùng ngập mặn, có nhiều loại rùa, nào rùa vàng, rùa nắp, rùa quạ, rùa hôi, rùa dém…nhưng ngon nhất là rùa vàng kế đến là rùa nắp. Rùa có thể làm rất nhiều món ngon và bổ như: rùa nướng, rùa rang muối, rùa xào sả ớt, rùa xé phai, rùa nấu cà ri, rùa khìa nước dừa, rùa tiềm thuốc bắc, cháo rùa…

      Nhưng ngon nhất vẫn là món rùa rang muối, vừa dễ làm, không cầu kỳ, vừa được thưởng thức món ăn đặc biệt dân dã. Mùa khô đốt lửa bắt rùa là thú vui ở miệt đồng ruộng.

      Đối với những người miền sông nước, việc làm rùa cũng không mấy khó khăn đối với họ. Cắt cổ rùa lấy huyết, hứng huyết rùa vào chén. Rượu đế trong hay rượu nếp trắng pha huyết rùa người sành ăn uống không bao giờ bỏ qua. Nghe nói  rượu pha huyết rùa tác dụng cũng rất tốt không kém rượu pha huyết rắn hổ mang hay rượu ngâm ngọc dương.
      Đem rùa đã cắt cổ, trụng nguyên con vào nước sôi chừng vài phút vớt ra cạo rửa rùa cho sạch nhớt. Làm sạch lột da chân, da đầu, rút hết ruột ra, khi cắt cổ rùa nhớ để huyết chảy thật hết máu ra thì thịt rùa sẽ trắng như thịt gà, Còn để nguyên con còn sống, trụng nước sôi, cạo rửa rồi bỏ vô nồi rang muối thì thịt rùa sẽ có màu bầm, nhìn không đẹp nhưng chất lượng nhiều hơn, bổ hơn.

       Nếu để rùa sống bỏ vô nồi nước sôi trụng thì phải nấu nước sôi bằng cái nồi lớn hơn con rùa một chút và có nắp đặy kín, nước sôi, hé nắp ra bỏ rùa vô rồi đặy nắp lại liền, giằng chặt (nếu không rùa vùng vẫy), chừng vài phút rùa chết vớt ra cạo rửa. .

       Chuẫn bị một cái nồi đất to, không có nồi đất thì dùng nồi kim lọai cũng được nhưng phải chọn đáy dầy.
       Muối hột phải chọn hột thật lớn, càng lớn càng tốt, một ký rùa cần một ký muối. Đổ muối hột vào nồi, để nguyên con rùa đã làm sạch và ráo nước vào nồi (không cần mổ bụng hay tách mai). Đậy nắp nồi thật kín vì càng kín thì rùa càng mau chín. Bắc nồi lên bếp vặn to lửa cho muối nổ đến khi nào không còn nghe tiếng muối nổ nữa thì nhắc nồi xuống, lấy rùa ra, dùng dao chẻ vỏ, móc hết lòng ra.  Rùa thường ăn các loại nấm, kể cả nấm độc nên thường không ai ăn bộ lòng rùa vì sợ bị trúng độc. Nhưng đặc biệt gan rùa là phần ngon nhất, trứng rùa đỏ. Bùi và rất thơm ngon. Xé thịt rùa ra cho vào dĩa. Là đã có thể thưởng thức món rùa rang muối chấm muối tiêu chanh hoặc chấm muối ớt kèm rau răm. Đưa cay bằng vài ly rượu Bến Gỗ sủi tăm mới cảm nhận hết cái hương vị thơm ngon, ngọt lẫn béo ngậy của thịt rùa, vị cay cay của rau răm, vị cay nồng của rượu nếp…mà thầm khâm phục quê hương đã sáng tạo ra cách tận hưởng những sản vật trời cho này.
      Rùa là món nhậu thú vị có giá trị dinh dưỡng cao mà theo danh từ Đông Y là “ăn rùa” chữa được nhiều bịnh.

      LƯƠN: Trên thế giới lươn cũng được xếp vào hạng “sơn hào hải vị”, dành riêng cho thượng khách. Cùng họ với rắn. Lươn ở miền Nam có khắp nơi, mập và rất béo. Thịt lươn có vẻ quá quen thuộc nhưng thành món nhậu không kém phần đặc sắc của người dân Nam bộ. Có nhiều cách nấu lươn, lươn hấp mướp hương, lươn rang muối hột, lươn um, lươn xào bún tàu, lươn xào hành, súp lươn, dồi lươn, cháo lươn, lẫu lươn, lươn kho mắm, lươn xào sả ớt, lươn lăn bột, lươn chiên bơ, khô lươn…
      Bây giờ chúng ta hãy thử qua với món lươn rang muối hột, để nguyên con lươn đã làm sạch nằm khoanh tròn trong cái nồi đất nung nóng, bên dưới là lớp muối hột và sả cây cắt khúc, bên trên để thêm những trái ớt đỏ tươi. Cái nồi đất để trên bếp lửa, khi bưng ra bàn khách vẫn còn nghe tiếng lách cách nổ của muối hột bị nung nóng. Mở nắp nồi ra, khói bốc lên mang theo mùi thơm cay nồng của sả ớt, lẫn mùi mằn mặn của muối.

      Thêm món súp lươn:

      Lươn làm sạch, luộc chín, gở lấy thịt, ướp gia vị, nước mắm ngon, chút bột ngọt (nếu thích dùng) tiêu xay. Bong bóng cá nấu với nước dùng chín nhừ, cho bún tàu cắt khúc và thịt nạc heo luộc chín xé nhỏ thành sợi dài. Bắt chảo phi hành cho thơm thịt lươn ướp xào sơ rồi đổ vào nồi nước dùng đang sôi.
      Đập hai cái trứng gà cho vào chén, dùng đủa đánh sơ, không nên đánh kỹ để khi chín lòng trắng kết thành sợi, sau đó đổ chung vào nồi súp, khi múc ra tô, bỏ thêm hành, ngò xắc nhỏ, một chút tiêu xay, ăn nóng ngon tuyệt vời.
      Tôi được nghe kể lại món bí truyền của nhà hàng, trước khi làm thịt, lươn được nuôi trong lu kín đúng 7 ngày 7 đêm bằng sữa tươi, sữa bò hay sữa dê đều được. Lươn bị nhốt trong lu kín, chật hẹp, không cho ăn, lươn đói khát phải uông sữa, nên lươn rất mập. Hơn nữa sữa ngấm vào lươn trong suốt 7 ngày đêm nên thịt lươn mềm ngọt, có hương vị đặc biệt.
       Theo Đông Y, lươn giúp bổ khí huyết, thích hợp với những người bị lao lực, phong thấp, ho hen. Y học hiện đại chứng minh rằng lươn vàng còn có thể trị được bệnh tiểu đường và tăng cường trí nhớ.
       Lươn còn được gọi là thiên ngư, trường ngư, tiểu long, một trong “bốn món tươi ngon dưới sông” (tứ đại hà tiên), là “sâm động vật dưới nước, nhưng lươn còn là vị thuốc quý trong y học cổ truyền.

       TÔM TÍT: Vùng rừng Sác Phước An Nhơn Trạch. Tôm tít không còn xa lạ gì với người sành về thủy hải sản, nhất là dân vùng biển, là món quà đặc biệt của biển dành riêng cho bạn bè từ đất liền ra. Nhiều người dân đã có trên 40 năm hành nghề đăng đáy, chài lưới trên vùng rừng Sác cho rằng vùng đất ngập mặn này có rất nhiều món ngon vật lạ. Trong đó có món tôm tít là món đặc sản độc đáo. Tuy nhiên tôm tít lại sinh sống và sanh sản nhiều ở vùng ngập mặn. Loại tôm này có tập tính kỳ lạ là đào hang sống ở những chỗ đất bùn sạch, có nguồn nước trong lành với thủy triều lên xuống. Tôm tít có thân hình thon dài, lưng có nhiều đốt màu trắng đục, đầu giống như đầu con bọ ngựa, có hai càng rất khỏe, dùng để đào hang, săn mồi và tự vệ. Đối với ngư dân, sợ nhất là đôi càng của con tôm tít. Nếu bắt không cẩn thận, tôm tít sẽ dùng đôi càng để tấn công người bắt, gây ra vết thương chảy máu nhức buốt vô cùng khó chịu.
       Tôm tít trưởng thành dài từ 20-30 cm, trọng lượng tối đa chỉ khoảng 300gr. Thịt tôm tít vừa ngon ngọt, dai chắc, vừa đậm đà hương biển, khác xa với mùi vị của tôm sú và tôm hùm…
       Ở vùng rừng Sác Nhơn Trạch, tôm tít có mặt khắp nơi. Muốn đánh bắt chúng chỉ cần dùng đăng đáy hoặc đặt lưới rập ở các khu vực nước thủy triều lên, xuống là tôm sẽ vào đầy lồng. Khoảng tháng Ba, Tư  Âm lịch, tôm tít vào mùa sinh sản.    
        Ngư dân Phước An thường chế biến tôm tít bằng cách hấp, luộc, nấu chua, nấu ngót.
       Để có được một bữa tiệc tôm tít thật hấp dẫn, trước hết phải có rượu ngon và chọn cho được những con tôm còn nhảy xoi xói. Con càng lớn càng có giá trị. Loại 4-5 con/kg mới thật sự là “đẳng cấp”. Cách chế biến tôm tít không cầu kỳ lắm, chỉ cần hấp, luộc hay nướng, chấm muối tiêu chanh hoặc nước mắm me cũng đủ hấp dẫn khách mọi miền. Những người khéo tay và có tâm hồn ăn uống còn chế biến món khô tôm tít, ép mỏng con tôm đem phơi khô, coi đó là món ngon đặc biệt hảo hạng dùng đãi khách hoặc biếu bạn bè.
       Vào tháng Chín tháng Mười tôm rất mập, đầu tôm cho nhiều gạch son như gạch cua, nướng chín chấm muối tiêu ăn thật ngon và bùi.
       Tôm luộc xong, người ta đặt nguyên con tôm lên dĩa và dùng dao cắt ra từng khoanh cho dễ bóc vỏ. Còn nếu đem nướng, phải quạt cho than hồng, luôn trở đều, vỏ tôm vừa chín vàng, bốc lên mùi thơm phức là được. Nhưng ngon nhất là cứ dùng tay bóc vỏ, gói thêm vài cọng rau thơm cho vào miệng nhai cảm thấy dai dai, ngọt lịm. Thịt tôm tít màu đỏ hồng, mùi thơm phưng phức, mềm mà dai chứ không bở. Dân sành điệu thường dùng món này kèm thêm rau sống, chuối chát, dưa leo nếu cuốn với bánh tráng rau sống chấm nước mắm cay, chua chua ngọt ngọt thì không có món cuốn nào sánh kịp
       Tôm tít đúng là loại thuộc bộ sưu tập “sơn hào hải vị”, bởi đó là món ăn quý, lại là mồi nhậu được ưa chuộng của các quý ông.
       Ngoài những món ăn phổ biến từ các loại cá và rau đồng, bà con còn sáng tạo ra nhiều món ăn ngon “độc chiêu” với những nguyên liệu đặc trưng cho vùng sông nước trù phú. Cách chế biến tuy đơn giản nhưng hương vị của những món đặc sản này chắc chắn sẽ làm ngạc nhiên nhiều thực khách sành ăn và luôn luôn là những món ăn thấm đẫm tình quê mà người dân đất Đồng Nai vẫn luôn lưu giữ trong tâm khảm mình, dù có đi bất cứ nơi đâu vẫn không bao giờ quên vùng đất quê hương có nhiều món ngon đặc sản: Rắn, rùa…

 

Hoàng Ánh Nguyệt

   (San Jose, 2011)

         Sưu tầm

BÀI ĐỌC THÊM

NHỮNG BÀI THƠ HAY CỦA THI SĨ DƯƠNG QUÂN

 PHÚT CHIA TAY

(Phong cách quê Miền Nam)

Bậu về khuất rặng trâm bầu

Qua còn đứng ngóng bên cầu ô rô

Rạch bần nước chảy nhấp nhô

Chiều hôm đã mỏi cánh cò. Bậu ơi!

Bậu về bên ấy tối rồi

Nước ròng cạn bãi sông bồi thênh thang

Tiếc thay cho chữ đá vàng

Bởi qua thương bậu muộn màng cho nên.

Qua về khép lại mái hiên

Giăng màn nhựt nguyệt, đắp mền tương tư

Kiếp sau qua sẽ hẹn chờ

Để xin cùng bậu một giờ bên nhau.

Bậu ơi! Con cá bạc đầu

Vì chưng nước ngược dãi dầu nó bơi

Bậu về, qua đứng ngậm ngùi

Ngó theo vạt áo rối bời ruột gan.

Dương Quân