ĐẶC SẢN ĐUÔNG CHÀ LÀ
(Cần Giờ - Rừng Sác)
Biên Hòa nơi mà chúng ta đã sống thuở nhỏ là hình ảnh khác xa những gì đang có ngày hôm nay, điều mà cách đây hơn nửa thế kỷ người ta không bao giờ hình dung nổi. Biên Hòa ngày xưa chưa văn minh, chưa hiện đại nhưng lại có một cái gì đó rất đặc trưng khiến cho ta khó mà quên được.
Nét lạ là ngày nay ban ngày lao động cật lực với đủ mọi công việc khác nhau nhưng cứ chiều về tắm rửa xong là đi ăn tiệm. Người khá giả thì vào tiệm sang, người ít tiền thì vào các quán bình dân và đến khuya mới về. Hầu như đã thành thói quen
Mỗi dân tộc đều có món ăn riêng, ăn mãi dễ chán, nhưng lâu ngày không ăn lại nhớ, người lắm của nhiều tiền nhưng vẫn nhớ đến món ăn bình dân, ăn với bạn bè trong không khí riêng.
Hầu hết các nhà hàng sang trọng nổi tiếng ở Biên Hòa đều có quảng cáo và giới thiệu trong thực đơn một số món ăn “đồng quê” và món “thịt rừng”. Có thể kể đó là các món rắn, trăn, rùa, dơi, kỳ đà, nai, mang, chồn cheo, nhím, tê tê,…một số loại côn trùng: thằn lằn núi, bò cạp, dế cơm…
Còn có những món ăn cổ xưa nghe như chuyện hoang đường, nhưng món ăn đó lại được liệt vào loại “thời trân”, đắt giá. Món ăn tiến vua hay món chế biến khác thường …xin ghi lại đặc sản nổi tiếng không kém để quý vị thưởng thức món ngon “đệ nhất Nam Bộ”. Đến bậc vua chúa còn thèm đó là “con đuông chà là”.
Nhà văn Sơn Nam thường ví con đuông chà là bằng cái tên thật ngộ: “Hồ đa tử”. “Hồ đa” là cây dừa rừng, tức cây chà là hoang dại, đặc biệt mọc ở rừng ngập mặn Cần Giờ - Rừng Sác.
Ông Nguyễn Nhã Ý tác giả lỗi lạc của bộ đại từ điển Việt Nam sau nhiều lần thưởng thức qua, ông nhận xét và cho đuông là món ăn độc đáo, ngon và quý.
Con đuông chính là con nhộng của con bọ quýt dương nó chuyên ăn đọt dừa đọt chà là, đọt cây cau hay cây đủng đỉnh.
Dọc theo cửa sông Soài Rạp, Đầm Dơi Rừng Sác là dảy rừng ngập mặn mênh mông. Bên cạnh vô số các loại hải sản nổi tiếng và giàu dinh dưởng như: tôm, cua, cúm, ghẹ, ba khía, nghêu, sò huyết, cá…v…v …chúng ta thấy có rất nhiều những loại cây mà phổ biến như: cây bần, cây đước cây mắm, vẹt mọc um tùm ngút ngàn.
Xen kẻ với các loại cây này là những bụi chà là, mọc thành từng khóm như những bụi cây cau cảnh ngoài những bãi bồi nên đuông cũng nhiều, đến độ có nhiều gia đình sống bằng nghề khai thác đuông bán cho các nhà hàng, quán nhậu.
Cây chà là thân nhỏ chỉ bằng cổ chân người lớn, cây sống lâu năm có thân dẻo, chắc dùng làm đòn khiêng hoặc làm cột kèo cho loại nhà nhỏ đơn sơ miệt quê. Mỗi bụi chà là rừng có nhiều nhánh cây đầy gai rất bén và nhọn.
Ông bà ta thường gọi chà là rừng cũng để phân biệt với một loại chà là có trái to dùng làm mứt mà ta thường thấy bày bán vào mỗi dịp Tết cổ truyền dân tộc .
Chà là trưởng thành cho nhiều quày trái, có khi đến hàng trăm trái nhỏ, những quả lớn chỉ bằng đầu đũa, quả già có vị chát, các cụ thường tạm hái để ăn trầu, trẻ con rất ưa thích ăn chơi.
Vì thuộc họ dừa nên chà là rừng có bắp củ hũ mềm, đặc biệt rất ngọt và thơm, nhiều chất dinh dưởng, vì thế mà bọ cánh cứng thích xâm nhập sanh sản trên đó, để có thức ăn nuôi ấu trùng đuông sau này khi lớn lên trong đọt của cây. Hình thù đuông chà là cũng giống đuông dừa nhưng to hơn.
Đuông sống nhờ chất ngọt, tức là phần lõi non nhất, là phần “tủy sống” bổ béo nhất của cây chà là, cây dừa hay cây cau nên béo tròn, mập ú, đầu bằng đít. Sắc đuông trắng nõn như sữa, không chân, nhưng có màu đen ở đầu và đít. Vì thế, ăn đuông không phải chỉ ăn một con sâu, mà là ăn cả một sự diễn tiến của mấy kiếp sống vào lòng, ăn đuông còn là ăn cả hương hoa của đất thơm, là ăn cỏ cây mây nước…
Đuông có nhiều loại nhưng những người sành ăn thường ưa chuộng nhất là đuông chà là, sau đó đến đuông đủng đỉnh, rồi mới đến đuông dừa, đuông cau... Nhưng đuông sống và lớn lên thì cây chà là, cây dừa hay cây cau bị héo đi, đứt cụt, bẹ lá ủ rũ, cây không còn tươi tốt cũng như phần nhiều những cây đó sẽ không sống được bao lâu nửa.
Nhờ kinh nghiệm mà người dân sống ở miệt vườn, hay những người chuyên nghiệp sống bằng nghề khai thác đuông, lùng sục trong vùng nước ngập mặn, người thợ săn này biết con mồi mình đang tìm kiếm ẩn mình trong đó, chỉ cần nhìn qua là đã biết cây nào có đuông hay không, chân tay họ phải được bao bọc kỹ mới dám xông vào đám chà là đầy gai góc, để bắt được con đuông cũng không phải chuyện đơn giản.
Muốn bắt đuông chà là rừng, người ta phải chặt nguyên bắp chứ không bổ ra để bắt từng con như đuông dừa. Mỗi cây chà là chỉ có một con đuông. Chỉ khi nào cần chế biến món ăn người ta mới chẻ bắp thân chà là lấy đuông ra và cũng để bảo vệ đuông không bị chết khi mang đi xa bán.
Mùa đuông chà là mập béo là vào tháng mười đến tháng hai âm lịch. Sau mùa giao hoan, đuông tìm một cây chà là tươi tốt để xâm nhập, đuông mẹ có mỏ nhọn, hai cánh cứng như thép, có thể khoét thủng ngọn để vào đẻ trứng. Trứng nở thành ấu trùng.
Ngày xưa theo truyền thuyết được ông bà kể lại rằng, món đặc sản đuông dừa nướng lửa than ở Nam Bộ đã được tiến cống cung đình triều Nguyễn, dưới thời Hoàng thái hậu Từ Dũ và Hoàng hậu Nam Phương.
Nhiều chuyên gia ẩm thực đã ví ấu trùng đuông được sánh với “sơn dương trùng” mà Tây Thái Hậu thường đem thết đãi sứ thần phương Tây, cũng không có gì quá đáng.
Thật ra không hẳn chỉ chà là mới có đuông. Đuông có trong dừa, trong cau, trong đất, trong cây đủng đỉnh. Nhưng đặc biệt đuông chà là có hương vị rất độc đáo. Mùi thơm vị béo bởi chất sữa trong cơ thể ấu trùng ngon nhất, con đuông to nhất, béo nhất nên đã trở thành món ngon nổi tiếng.
Nếu chưa lần nào nhìn thấy con đuông, chắc chắn bạn sẽ kinh sợ khi thấy nó thun thun, uốn qua ngoắc lại như con sâu. Vậy mà nó lại là món khoái khẩu của nhiều người. Chỉ cần ăn một lần sẽ thèm hoài vì nó béo ngậy. Đuông không có mùi, mà chỉ có vị thôi, nhưng cái vị của đuông thì quả là đặc biệt.
Con đuông là loại côn trùng sạch, thức ăn của nó chủ yếu củ hủ non của chà là, cây dừa, nó không sống được ở môi trường dơ bẩn.
Những món đuông được mọi người ưa chuộng và ngon nhất là món đuông chiên bơ. Ngoài ra còn có món đuông đút lò, hun khói, đuông nướng lửa than hoặc nướng phô mai…
Trước hết, đầu bếp sành điệu sẽ chẻ thân cây chà là ra, bắt con đuông thả vào tô nước mắm, đuông bị ngộp mà nhả ra các chất bẩn ở đường tiêu hóa, cho thân đuông hoàn toàn sạch sẽ, cũng như để mình đuông ngâm trong nuớc mắm thơm ngon cho có vị hơi mặn mặn. Xong người ta vớt đuông thả vào hổn hợp bột gạo và bột năng đã được chế biến, rồi múc từng con cho vào chảo bơ tươi. Lửa liu riu, con đuông được trở đều trên chảo cho đến khi vàng, cùng với mùi thơm của bơ thì vớt ra dĩa. Vị béo ngọt của đuông chà là không lẫn vào đâu được, cộng với sự giòn thơm của bột năng, bột gạo, hòa quyện với mùi thơm của bơ, đã tạo nên cảm gíác ngon tuyệt vời cho người thưởng thức.
Ngoài ra còn có một cách ăn khác là đuông chà là tẩm nước mắm mà dân sành điệu thường gọi “đuông lội sông”. Những con đuông vàng rụm dài khoảng 2-3 cm, mình tròn, di chuyễn trong dĩa nước mắm. Gắp lấy một con cho vào miệng nhai sống, đuông vở ra, chất protein loại albuminoid hòa tan chứa trong mình con đuông lan tỏa ra miệng, tạo hương vị ngòn ngọt, bùi bùi, ăn từ tốn để cảm nhận hết cái ngon, béo ngậy từ con đuông mập tròn, chiêu thêm một ngụm rượu chát trắng nhẹ, mà nhấm nháp thủng thỉnh nữa thì mới biết thế nào là đuông Cần Giờ - Rừng Sác, không ăn vội quá để tận hưởng hương vị độc đáo, đất trời cũng phải sụp đổ vì thơm ngon, chỉ còn biết “ngậm mà nghe”.
Đặc biệt, món đuông “ngâm” nước mắm rất bổ dưỡng cho quý ông, còn đuông xay sinh tố thì được xem là “thần dược”, bổ dưởng cho cả quý ông lẫn quý bà”.
Riêng món đuông xay sinh tố phải chế biến đúng cách thì mới ngon. Trước hết, rửa đuông thật sạch, cắt đầu, đem luộc khoảng 15 phút, sau đó cho vào máy sinh tố xay chung cùng với đậu xanh và đậu nành đã lột vỏ, nấu chín mềm. Món sinh tố đuông phải được uống lạnh sẽ có vị béo, thơm hơn cả sữa tươi.
Riêng đuông đủng đỉnh được ưa chuộng và cũng được dùng nấu cháo với nước cốt dừa thật ngon.
Độc đáo nhất có lẽ là món đuông hấp xôi. Ngày xưa tôi được bà Ngoại kể lại, cứ sáng mùng một Tết nấu một nồi xôi đuông ăn với gà ram mặn thì vào thời đó chỉ có vua mới được nếm. Nấu xôi vừa cạn nước, để đuông vào miếng lá chuối đặt trên mặt rồi đặy nắp lại. Khi nồi xôi chín thì đuông cũng chín.
Theo sử sách ghi lại, thời nhà Nguyễn có hai ông vua rất thích ăn xôi đuông là Gia Long và Minh Mang.Và tôi cũng được nghe ông bà xưa kể lại, dòng họ vua, lúc ở Bến Tre được dân bắt đuông về hấp xôi dâng lên, khoái khẩu, sau này bắt tiến kinh hàng năm. Vua Minh Mạng còn cho khắc trái bần và con đuông lên cửu đỉnh đặt ở Thế miếu ngoài cung đình Huế, được xem là sản vật quý của nước Nam.
Với những người có tâm hồn ăn uống lại thích sưu tầm những món ăn “độc chiêu” như bò cạp rang me, bò cạp chiên dòn, thằn lằn núi chiên, dế cơm chiên nước mắm, dế cơm kho quẹt, kho tiêu…thì đuông được liệt vào món ăn cao cấp trong hàng thực phẩm côn trùng.
Đuông chà là, đuông cau, đuông dừa ăn đã ngon “tuyệt vời” rồi; nhưng có người cho thế vẫn chưa đủ ngọt, lại nuôi đuông cho ăn mía. Đuông mía không phải đuông trong đọt mía như chà là, đọt dừa hay đọt cau mà là đuông được nuôi trong cây mía, người ta khoét lỗ to ở giữa cây mía rồi bắt đuông sống cho vào lỗ đó, đậy kín lại, cho đuông ăn rỗng cây mía là lúc có thể ăn thịt được, mỗi cây mía là một con đuông. Ăn như thế, không thể nào chê vào đâu được.
Ở đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt là tỉnh Bến Tre có rất nhiều dừa, cây dừa thường bị đuông ăn cho đến khi xuyên thủng ngọn dừa, làm cây dừa kiệt sức rồi úa tàn dần đến chết.Chủ vườn phải đốn để bắt đuông Trung bình mỗi cây dừa có hàng trăm con đuông, có khi cả một thúng cái đuông. Nhưng phần nhiều cây mà bị đuông ăn thì cây đó cũng đã sống vài chục năm.
Tuy đuông là món ăn đặc sản dân dã ngon bổ nhưng thời nay đã trở nên qúy hiếm, rất đắt tiền, sơn hào hải vị cũng khó sánh kịp. Yến cũng không quý bằng, không phải lúc nào cũng có. Vì muốn ăn một con đuông người ta phải hạ cả cây dừa hay cây chà là xuống chẻ ngọn ra mới bắt được. Ngay cả những bậc lão ông lăn lộn với ruộng đồng, vườn tược, trong đời cũng chỉ thưởng thức món này được vài ba lần.
Đuông là món ăn “độc lập”. Nên đuông không thể ăn kèm với rau, cũng như với đồ chua như củ cải hay cà rốt ngâm dấm, vì gia thêm một món cay, chua, đắng, đều làm món đuông mất hết hương vị đặc biệt của nó. Tuy nhiên muốn ăn cách gì thì ăn, thưởng thức con đuông cũng phải theo đúng quy tắc thì mới cảm nhận hết cái tinh túy của nó. Bởi vì đuông là một miếng ngon “siêu hạng” khó sánh được với các món ăn khác. Thêm vào đó bạn thử tưởng tượng cái ngon đó mà đưa cay với ly rượu đế thì lại càng không nên.
Ôi những món ăn đặc sắc, những tinh hoa ẩm thực Việt Nam, làm sao dám nói hết, chuyện muôn đời vẫn còn dài, đời đời kiếp kiếp, bởi ăn uống đã từ lâu là một nền văn hóa cổ truyền, nhưng vẫn theo kịp hiện đại nên cũng tạo được một chỗ đứng xứng đáng để chúng ta còn có dịp thưởng thức những món ăn dân tộc, độc đáo, đặc sản của vùng sông nước quê hương.
Hoàng Ánh Nguyệt
Sưu tầm
(2010)
